Facebook   Rus

Цветы на ужин — пища для души!


ЦВЕТОЧНАЯ КУЛИНАРИЯ — ПОЛЕЗНО, ВКУСНО, ИЗЫСКАННО

«Вкус и здоровье» (Sabor & Salud) — именно так звучит название компании в Малаге, которая выращивает съедобные цветы и травы. Среди их клиентов — знаменитые шеф-повара Испании. Цветы от компании Sabor & Salud отведают гости гала-ужина, который состоится в отеле Puente Romano 9 октября. Не случайно ведь формат нынешней Русской недели в Испании именуется «Балом цветов»!

Употреблять цветы в пищу люди начали давно. В Европе мода на цветочные деликатесы появилась в середине XVI века. Успехом пользовались засахаренные фиалки. Считалось, что, если молодой человек угостил девушку фиалками, она может расценивать это как признание в любви.

В наше время количество употребляемых в пищу цветов увеличивается и все больше входит в моду. И дело не только в том, что изменилось само отношение к приготовлению пищи и люди хотят все более изысканных блюд. Пришло осознание того, что «мы есть то, что мы едим». А это значит, что нам хочется не только вкусной и красивой, но и здоровой, натуральной, качественной пищи.

Заглянуть в мир «цветочного производства» «Линде» помог Питер Наке (Peter Knacke), директор Sabor & Salud. С ним мы встретились в святая святых компании — буквально в цветнике.

— Питер, с чего началось все ваше цветочное царство?

— В 2004 году мы взяли в аренду участок земли в тысячу кв. метров возле небольшой деревни под Малагой. Хотели только попробовать: будет ли вообще интерес к нашему продукту. И были здорово удивлены, что спрос на съедобные цветы чрезвычайно велик. Казалось, рестораны только и ждали, чтобы на рынке появился кто-то вроде нас. Невероятно, но факт, до этого поварам приходилось закупать цветы во Франции, Италии и даже в Германии, а ведь в Испании такой прекрасный климат.


Так что мы удачно заняли пустовавшую до нас нишу. Сейчас мы засаживаем участок в 10 тысяч кв. метров.

— Прекрасно, а как вы лично пришли к столь необычной идее — съедобного цветоводства?

— Знаете, за каждым бизнесом всегда есть личная история. Я вырос в семье фермеров на севере Германии, получил финансовое образование и много лет успешно работал в банке во Франкфурте-на-Майне. В 2001 году у нас с женой родилась дочка, у которой вскоре обнаружили кожное заболевание. Ребенка мучило раздражение кожи, и мы как безумные носились от врача к врачу. В конце концов все их рекомендации свелись к тому, что нам надо начать жизнь, максимально приближенную к природе: свежий воздух, экологически чистая пища…

Я решил оставить мою банковскую карьеру, я там и так достиг вершин, и вернуться к своей забытой мечте — мне всегда хотелось иметь свое дело. Многое перебрал и однажды наткнулся на статью о компании, которая на севере Германии культивирует дикие съедобные травы, поставляя их в элитные рестораны. Тогда я понял: вот он, мой путь! Это уникальное сочетание натурального и роскошного, естественного и изысканного. А самое главное, сейчас у моей дочери нет никаких проблем со здоровьем.

— Кто в компании выбирает, какие цветы выращивать?

— Все определяют наши заказчики: от нас постоянно ждут чего-то нового, необычного. Помню, мы начинали со съедобных трав и двух разновидностей цветов. Сейчас мы производим более 60 разных съедобных сортов. Наша главная концепция: все, что у нас растет, должно быть съедобным — даже сорняки!

— Питер, кто же эти самые заказчики?

— Мы работаем с лучшими ресторанами и шеф-поварами Испании. Среди наших клиентов, например, Ферран Адриа (ресторан El Bulli), Хуан Мария Арзак, Исаак Салаберрия (ресторан Fogollaga de Hernani), в Малаге — ресторан Cafe de Paris, Montana, в Марбелье — отели Los Monteros, Puente Romano, ресторан Esquina и многие другие.


— Расскажите, пожалуйста, каковы основные правила цветочной кухни? Что годится для употребления в пищу, а что — нет?

— О, это очень важный вопрос! Знаете, согласно общеевропейскому законодательству только три цветка считаются съедобными — цветы шафрана, гвоздики и артишока. На самом же деле цветов, которые испокон веков употреблялись
в пищу, намного больше. Поэтому наша компания, как и другие производители ингредиентов для цветочной кухни, позиционирует свою продукцию на рынке как «украшение, декоративный элемент блюда» или как «приправу на основе цветов». Так, например, розмарин придает блюду необычный аромат. Есть у нас растение, вкус которого идентичен грибам, — шеф-повара и гурманы обожают привычный вкус в необычной текстуре. Идея у нас такова: наши цветы и травы не просто красивы, но и вкусны!

Но подчеркну — к цветочной кухне надо подходить очень серьезно. Нельзя импровизировать, ведь есть цветы ядовитые. Мало знать, какие цветы съедобны, нужно иметь полную информацию о том, где и как они выращены. Вся наша продукция — экологически чистая, никакой химии, только органика. Страдающим астмой или склонным к аллергии людям не рекомендуется экспериментировать с цветочной кухней. В общем, надо пользоваться здравым смыслом, как, впрочем, и со всей остальной пищей — будь то овощи, зелень или фрукты, которые могут быть полезны или не совсем. А все цветы, которые выращиваются в теплицах Sabor & Salud, — универсальны, они на протяжении веков являются частью кулинарных шедевров во многих странах мира.


— Как вам удается сберечь цветы от жгучего южного солнца летом и от дождей — зимой?

— Мы выращиваем цветы и травы круглый год. Для зимы и осени используем обычные теплицы. Летняя теплица у нас сделана не из пластика, а из особой тонкой ткани, защищающей от солнца и позволяющей осуществляться воздухообмену.

— Питер, признайтесь, труд цветоводов тяжел?

— Я часто сравниваю нашу работу с гонками «Формулы-1». Мы приезжаем рано, до наступления жары, быстро собираем цветы, встряхиваем и чистим их от возможных насекомых, распределяем по пластиковым коробкам — именно в них перевозятся цветы и травы. Затем машина с холодильной камерой забирает их для дальнейшей дистрибуции.

Мы гарантируем свежесть и отличное качество в течение недели, и они сохраняются до прибытия к нашим заказчикам, будь они в Стране басков или Каталонии.

Нас в компании 8 человек. У нас есть агроном с университетским дипломом, у нее, Регины, 20 лет стажа в области выращивания экологически чистых продуктов. Пока мы работаем по заказам из ресторанов, но подумываем о продаже продукции через Интернет. У нас есть представитель компании в Каталонии.

А возвращаясь к вашему вопросу, скажу, что весь наш секрет успеха в том, что мы вкладываем в дело всю душу. Наша философия, как у японских дзен-монахов, — полное посвящение и самоотдача. Мы уважаем землю Андалусии, ее историю, которая так связана с земледелием; любовь к земле-кормилице здесь просто витает в воздухе, такая здесь энергетика. А наши энергия и душа на этой благодатной земле — залог успеха.

— Питер, что вы пожелаете читателям «Линды»?

— Русские женщины, по-моему, отличные повара и всегда интересуются новинками, рецептами. Тем, кто еще не открыл для себя цветочную кухню, советую это сделать: перед вами распахнется богатейший мир.

Публиковалась в " LINDA "№7 (2010) 15 декабря 2010 3784 просмотров