Изысканное с традиционным

РЕЦЕПТЫ ОТ БЕНХАМИНА АЛЬОСА ГУАЛЬЯРА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА La Meridiana del Alabardero

МАЛАГСКИЙ СУП ГАСПАЧУЭЛО С МОРСКИМИ КРАБАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Концентрированный рыбный отвар с кусочками рыбы (Fumet de pescado) 2 л

Картофель (Patata) 2 шт.                          

Лук-порей (Puerro) 2 шт.                                                   

Морские крабы (Cigalas) 4 шт.                         

Спаржа пшеничных типов (Esparragos trigueros)       8шт.

Ромашка (Manzanilla)

Майонез (Mayonesa)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Обжарить в кастрюле, помешивая, мелко нарезанный лук-порей. Добавить мелко порезанный картофель, продолжать тушить. Добавить чайную ложку ромашкового отвара, убавить огонь. Вылить в кастрюлю концентрированный рыбный отвар с кусочками рыбы и варить приблизительно 25 минут. Растолочь массу и процедить через мелкое сито.

Обжарить очищенных морских крабов в глубокой сковородке вместе с порезанной спаржей, затем добавить массу, процеженную ранее через сито. Аккуратно перемешать с майонезом полученную массу. Для подачи на стол украсить гаспачуэло морскими крабами.

ОБЖАРЕННЫЕ ОВОЩИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ "РОНДЕНЬО"

ИНГРЕДИЕНТЫ для овощной смеси:                                                                                          

Красный лук-севок (Cebolleta roja) 350 г  

Цветная капуста (Coliflor) 250 г

Брокколи (Brocoli) 400 г             

Морковь (Zanahoria estrecha) 500 г  

Кабачок (Calabacín) 600 г  

Грибы     (Setas) 100 г

Красный длинный редис (Rabano rojo largo)      200 г           

Римская капуста (Romanescu) 950 г 

Зеленая плоская фасоль (Judia verde plana) 200 г        

Круглая фасоль (Judia redonda) 200 г

Спаржа (Esparragos trigueros) 2 шт. 

Красный Перец (Pimiento rojo) 200 г

Зеленый Перец (Pimiento verde) 200 г     

Желтый Перец (Pimiento amarillo) 200 г

Китайская Капуста (Col china) 250 г         

Перец Пачои (Pachoi) 1 шт.

Капуста (Berza) 400 г

Помидоры черри (Tomatito cherrry) 2 шт.        

Репа (Nabo) 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ овощей:

Помыть и почистить овощи. Нарезать на кусочки разных размеров. Поместить в морозильную камеру.

ИНГРЕДИЕНТЫ сливочного соуса "ронденьо":

Козий сыр в рулоне (Rulo de cabra) 1000 г

Молоко (Leche) 500 г

Сливки (Nata) 500 г

Соль (Sal)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ сливочного соуса:

Порезать на маленькие кусочки козий сыр. Нагреть в кастрюле молоко со сливками. Добавить нарезанный сыр и соль. Помешивать соус непрерывно в течении 5 минут. Процедить и отложить.

ИНГРЕДИЕНТЫ для жарки:

Приготовленные ранее овощи

Оливковое масло для жарки (Aceite de oliva)

Вода

Нагреть глубокую сковородку wok, выложить овощи, потушить их. Смочить несколькими каплями воды. Подавать приготовленные овощи в глубокой тарелке со сливочным кремом "ронденьо".

ЖАРЕНЫЙ ОМАР СО СВИНИНОЙ (PAPADA IBERICA)

ИНГРЕДИЕНТЫ для 4 человек:

Свиная вырезка (Papada ibérica) 300 г

Омары (Bogavante) 4 шт.   

Крупная соль (Sal gorga) 1 кг

Сахар     ½ кг

Приправы (Hierbas aromáticas)

Лук-порей (Puerro) 1шт

Лук (cebolla) 1 шт

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Поместить мясо на 24 часа в кастрюлю, покрыв смесью соли, сахара и приправ. Достав мясо на следующий день,  варить его с луком и луком-пореем в течении 4 часов. Достать мясо и придавить его, сделав "компактным". Когда оно остыло, нарезать на квадраты.

Омары сначала сварить в подсоленной воде в течении 3 минут, а затем быстро охладить. Очистить омары и разделить пополам.

Мясо слегка обжарить на электрожаровне до появления хрустящей корочки. Поместить на тарелку. Омары, тоже слегка обжарив на жаровне, поместить на кусочки  свинины. Приправить блюдо соусом из морепродутов (crema de marisco).

ДЕСЕРТ 100 % Picual

1. Приготовление смеси "Tartar":

Желатин из сельдерея: сельдерей, измельченный до состояния кашицы, на каждые 100 г — 2 пластинки желатина.

Желатин из зеленой фасоли: фасоль, измельченная до состояния кашицы, на каждые 100 г — 2 пластинки желатина.

Желатин из миндаля: 200 г молока миндаля (Leche de almendra), чайная ложка Амаретто, на каждые 100 г — 2 пластинки желатина.

Карамельные мюсли: Мюсли, смоченные в белке яйца и сахаре, помещаются в печь на 80ºC на несколько минут до состояния карамели.

¼ зеленого яблока

¼ желтого яблоко

¼ красного яблоко

Кубики желатина

Карамельные мюсли

25 грамм оливкового масло 100 % Picual (сорт оливок).

Все перемешать, добавить оливковое масло

2. Приготовление бисквита:

Бисквитную тертую крошку (pan de escamas) смешиваем с небольшим количеством масла 100 % Picual и солью, помещаем в формочки и замораживаем.

3. Виноградный шербет

Сахар 600 г

Измельченная глюкоза (Glucosa atomizada) 300 г

Декстроза (Dextrosa) 100 г

Минеральная вода 690 г

Мякоть винограда 3 250 г

Стабилизатор (Estabilizante) 10 г

Делаем сахарный сироп и в холодном виде перемешиваем с мякотью винограда. Кипятим воду и понемногу добавляем сахар и стабилизатор. Когда смесь остынет, добавить мякоть винограда, оставить на время и поместить в аппарат для приготовления мороженого (sorbetera).

4. Какао-масло для украшения:

50 г масла 100% Picual

1 ч. ложка какао мокка в консистенции пасты

Сыр "patamulo" в палочках