Простая роскошь

Рецепты от Гонсало Гутьерреса шеф-повара ресторана“CELIMA” отеля “HERMITAGE DE CASARES”
 

САЛАТ ИЗ ЛОБСТЕРА И АВОКАДО С ТОМАТНОЙ ЗАПРАВКОЙ

Вам понадобится (на 1 персону):

Лобстер(400 гр)

Авокадо(30гр)

 Помидоры черри(40гр)

Салатная смесь(30гр)

Приготовление:

Отварить лобстера в подсоленой воде 10-12 минут.

Очистить лобстера, аккуратно достав мясо из клешней. Голову и хвост очищаем, сохранив жидкость из них и сьедобную часть мяса из головы, которая понадобится для приготовления заправки.

Мясо из хвоста разрезаем пополам.

Делаем заправку смешивая оливковое масло с уксусом из Хереса, сохранившейся жидкостью и мясом из головы лобстера, используя венчик для взбивания. Не добавляем соль.

В отдельной миске заправляем салатную смесь заправкой, тщательно перемешивая.

Для оформления салата используем круглую салатную форму, заполняя ее слоями заправленной салатной смесью, затем  мелко порезанными помидорами, затем  авокадо и хвост лобстера. Верхний слой-мяса из клешней.  Полить салат заправкой и украсить помидорами.

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ НА ЛОЖЕ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ С МУССОМ ИЗ СПАРЖИ

(Для 4 персон)

Морские гребешки(800гр)

Стручковая фасоль(600гр)

Белая спаржа(200гр)

Сливки(30 гр)

Приготовление:

Слегка посолив гребешки, обжарить их на сковороде до золотистого цвета и продолжить приготовление в духовке в течении еще двух минут.

Бланшировать фасоль, посолить.

Приготовление мусса: верхнюю нежную часть спаржи отварить. Затем тушить со сливками и сливочным маслом, посолить и протереть в блендере.

МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА

(На 8 персон понадобится)

Молочный поросенок весом 3.5 кг

Столовая ложка свиного жира

1стакан воды

1кофейная ложка соли.

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 градусов.

Положить на глинянное блюдо деревянные палочки и сверху, животом вверх кладем поросенка, так, что бы спинка поросенка не касалась дна блюда.

Растворить в воде соль и смазать поросенка этим раствором внутри. Поставить блюдо в духовку и каждые 15 минут смазывать поросенка соляным раствором.  Так же налить на дно блюда немного этого раствора, что бы стекающий сок не пригорал. Через час перевернуть поросенка и смазать снаружи соляным раствором. Повторять смазывание каждые 10 минут в  течении  еще одного часа. Уши и хвостик обернуть бумагой, что бы не пригорали.

Растопить  свиной жир и смазать им всего поросенка. Оставить в духовке еще на полчаса. Кожа должна получиться хрустящей, не поливать соляным раствором или соком поросенка после того, как смазали его жиром.

Подавать  с зеленым салатом.

ШОКОЛАДНЫЙ "COULANT"

Для приготовления  10 штук потребуется:

Шоколад 70% (250гр)

Масло(175гр)

5 яиц

Мука(75гр)

Сахар(125гр)

10 шоколадных трюфелей

Какао(1 чайная ложка).

Приготовление:

Положить трюфели в морозильную камеруна время приготовления теста.

Сливочное масло и шоколад растопить в микроволновке. Охладить. Отделить белки яиц от желтков. Взбить желтки и соединить их с теплой шоколадно-маслянной смесью. Тщательно перемешать. Белки взбить с сахаром в крепкую пену. Осторожно смешать обе полученные массы, так, что бы они не потеряли воздушность. Затем добавить предварительно просеянную муку. Аккуратно перемешать движениями сверху вниз.

Подготовить формочки, смазав их сливочным маслом и посыпав какао. Заполнить массой до половины и затем положить в каждую формочку по замороженному трюфелю. Залить сверху оставшуюся массу. Выпекать в разогретой до 170 градусов духовке в течении 8 минут.

Подавать горячими.