Плесень украшает херес

[b]Когда-то очень давно на территории современной Андалусии был финикийский город, который мавры называли Шерез. Испанцы переименовали его сначала в Херес, а затем в Херес-де-ла-Фронтера. Так родилось название знаменитого белого вина, которое первым из других совершило кругосветное путешествие вместе с мореплавателем Магелланом. А англичане не могли выговорить испанское название и начали называть полюбившийся напиток - sherry. И не вздумайте спутать английское название хереса с вишневой наливкой cherry, а то последствия не заставят себя ждать.[/b] В VIII веке на Пиренейский полуостров пришли мавры и, как вы знаете, остались здесь надолго. Как и прочие правоверные мусульмане, мавры с вином сочетались крайне плохо. Нельзя им было вино, но очень хотелось. Поэтому производство вина и совершенствование технологии продолжалось, несмотря на противодействие новых властей. Например, злой калиф Алхакен II решил полностью уничтожить производство спиртных напитков на «подведомственной» ему территории и одну за другой посылал инспекционные поездки с охраной. Наши современники назвали бы это прокурорскими проверками, что, конечно, не так. Инспектор от калифа, в отличие от прокурора, обладал куда большей властью, в том числе выносить смертный приговор всем, кто осмелится изготовлять вино. Однако вы знаете в истории человечества хоть один случай, когда власти сумели извести Зеленого Змия? Не получилось и тогда. «Какое вино, мудрейший, сохрани меня Аллах! Мы производим изюм для доблестных воинов халифа, да продлится его жизнь бесконечно!» - так отвечали хитрые виноделы. Если перевести на знакомый нам язык, то они выполняли госзаказ для армии. А значит, какой с них спрос? Опять же инспекторы брали взятки. В том числе тем самым вином, против которого они приехали бороться. Наверняка, отъезжая домой под небольшим хмельком, увозя с собой десяток бочек с отборным вином, инспекторы думали про себя, что их всемилостивейший Алхакен II бывает иногда не прав. [b]Секрет винного спирта[/b] Но у вина был и другой враг, не менее могущественный и куда более постоянный. Жарко в Андалусии, так жарко, что драгоценное вино портилось, принося хозяйствам заметные убытки. И тут все и произошло. Решил какой-то особо хитрый мавр или еще кто плеснуть в бочку с вином немного винного спирта. И вдруг, о чудо! Именно эта бочка благополучно пережила жаркое испанское лето, да и вино в ней получилось неожиданно вкусным. На следующий год, эксперимент повторили уже с большим количеством вина, а затем о секрете узнали соседи и пошло-поехало? Уже тогда получившийся продукт можно было назвать хересом. Но тут появились англичане и сделали все для того, чтобы херес стал известен не только в Испании. Мавров к тому времени выгнали обратно в Африку, а винный бизнес в Испании, в том числе и в Андалусии, превратился в перспективную отрасль экономики страны. Колумб привез херес в Америку, там он пришелся по вкусу всем, а особенно англичанам. И так понравился, что они захотели покупать у Испании огромные партии хереса. Торговля закипела, хотя большой урон ей наносила перманентная война между Англией и Испанией на морях и океанах. Время от времени поставки хереса прерывались, к большому недовольству любителей этого напитка. Известен такой исторический факт: знаменитый пират сэр Фрэнсис Дрейк, который тогда еще не был сэром, совершил набег на порт Кадис в Андалусии, сжег много домов, пограбил вволю, да и заодно прихватил 3.000 бочек хереса. Пираты гуляли очень долго, а часть добычи даже отправили в дар королевскому двору в Лондон. Там не отказались. [b]Треугольник хереса[/b] Но чем же он так знаменит, этот самый херес? А тем, что без магии дело здесь явно не обходится. Настоящий херес делают на крохотном клочке земли, который называют «магическим треугольником». Вершины треугольника ? города Санлукар-де-Баррамеда, Херес-де-ла-Фронтера и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Жаркое солнце, влажные атлантические ветры и меловые почвы albariza позволяют выращивать только три сорта винограда ? «Паломино» (95% площадей), «Педро Хименес» и «Москатель». Урожай убирают в первой половине сентября и исключительно вручную, не доверяя это дело машинам. Потом давят и получают виноградный сок yema, который разливают в бочки. В январе бочки вскрывают, и тут происходит чудо! В некоторых бочках (почему именно в них?) появляется плесень - слой дрожжевых бактерий (flor). Этим бактериям херес обязан своим удивительным и неописуемым вкусом. Потом в бочки подливают винный спирт и приходит время для следующего чуда хереса ? появляется солера. [b]Что такое солера?[/b] Солера ? горизонтально уложенные в несколько ярусов дубовые бочки, какие можно увидеть по всей Испании. В нижнем ярусе ? самое старое вино, выше помоложе, а еще выше ? еще моложе. Когда наступает время, готовый херес разливается в бутылки из бочек нижнего ряда, но забирается лишь 1/3 объема. Потом нижние бочки доливают вином из второго ряда, второй ряд ? из третьего, а в самый верхний ряд заливают молодое вино последнего урожая. При этом переливание происходит очень осторожно через целую систему маленьких шлангов, чтобы не повредить flor. [b]Основные виды [/b] Понятно, что благодаря солере просто не бывает хереса урожая какого-то конкретного года. Минимальный срок выдержки ? два года, оптимальный ? восемь. Видов хереса ? бесчисленное количество, но три самых известных и встречающихся в испанских супермаркетах ? «Фино» (Fino), «Мансанилья» (Manzanilla) и «Амонтильядо» (Amontillado). [b]«Фино»[/b] ? изготавливается только с помощью дрожжевой пленки flor. Легкое сухое вино светло-золотистого цвета с еле заметным миндальным ароматом. [b]«Мансанилья»[/b] ? тот же «Фино», но изготовленный исключительно в уже упоминавшемся городе Санлукар-де-Баррамеда, где из-за близости моря flor может жить круглый год. Это вино известно благодаря легчайшему горько-соленому оттенку, что объясняют близостью Средиземного моря. [b]Амонтильядо[/b] ? вначале живет как «Фино», но потом flor по загадочным причинам исчезает - и содержимое бочек продолжает дозревать, окисляясь воздухом. Мягкое вино янтарного цвета с ароматом лесных орехов. В наше время херес делают не только в «магическом треугольнике», но и в США, ЮАР, а также в Крыму и Молдавии. Специалисты утверждают, что их вкус ничуть не хуже оригинального, но в Испании продается только херес из Андалусии. [b]Как употреблять [/b] В отличие от других вин, херес не улучшается при длительном хранении в бутылке. Его следует хранить недолго, в месте с невысокой влажностью и без резких перепадов температуры. А лучше всего вообще не хранить, а выпить в ближайшие выходные через день после покупки. И помните, что херес нельзя хранить больше недели в холодильнике. Именно это послужило причиной нередкого возмущения среди туристов разных стран, «забывших» о хересе в собственном холодильнике. А может, вы еще вообще ни разу не пробовали херес? Если так, то советую побыстрей проинспектировать содержимое любимого супермаркета ? купите херес и наслаждайтесь. Ведь он идеально подходит к любой еде, включая мясо и рыбу. Не забудьте только охладить этот магический напиток в холодильнике? не дольше недели. [i]Люся Кыш[/i]