Осетрина по-испански

Испанская черная икра из Риофрио

Согласно бытующим стереотипам, состоятельные испанские гурманы, знающие толк в черной икре и осетрине, могут рассчитывать исключительно на импорт. Между тем и то, и другое весьма успешно в немалых количествах производится на их родине - под Гранадой. История этого уникального проекта такова.

В 1956 году наваррский врач Луис Домесаин основал недалеко от Памплоны первое в стране коммерческое рыбоводческое хозяйство. Поначалу оно занималось исключительно выращиванием и продажей форели. Несколько лет спустя, желая расширить производство и улучшить качество своего товара, пионер испанского рыбоводства пришел к мысли, что возможный залог выхода на новый уровень – в воде. В поисках наилучших условий для разведения рыбы в неволе были заказаны исследования испанских рек и ручьев.

Идеальное место было найдено в горной гряде Сьерра Невада, в 60 километрах от Гранады по шоссе, ведущему в Малагу, недалеко от поселка Риофрио. Там обнаружилось сразу несколько родников с чистейшей водой, полностью отвечающей требованиям для разведения рыбы. Предприимчивый врач, выкупив земли с родниками, перебрался в Риофрио. Вскоре там была построена система водоотвода, каналов и бассейнов для разведения форели.

Сегодня Риофрио, в котором проживает всего-то 300 человек, благодаря соседству с рыбохозяйством процветает - здесь находится множество ресторанов, в которых подают форель и осетровых. По разным данным, чтобы отведать блюда из местной рыбы, в год сюда приезжает от 250 до 400 тысяч гурманов.

В 70-80-е годы в Испании появилось немало других хозяйств по разведению и продаже форели. В большинстве из них используют всевозможные хитрости для стимуляции роста рыб. Предприятию в Риофрио стало очень трудно конкурировать с ними - потребителю сложно объяснить, что лучше заплатить дороже за экологически чистую рыбу, чем меньше, но за рыбу, в выращивании которой использовали стимуляторы роста, антибиотики, жир.

Чтобы вырастить естественным образом форель весом 250 грамм, нужно ждать 18 месяцев. У многих производителей возникает соблазн сократить этот срок. Ради этого насыщают воду кислородом, поднимают температуру воды, добавляют в корм гормоны, жир, антибиотики. В итоге получают желаемый результат втрое быстрее - всего за 6 месяцев.

Чтобы остаться конкурентоспособными, у рыбоводов из Риофрио возникла мысль начать разведение других видов рыбы, нетрадиционных для Испании. Остановились на возрождении осетровых, которые когда-то, как следует из хроник, в изобилии водились в водах реки Гвадалкивир и в Средиземном море.

Испанская икра для русского императора

Если в испанских водах водились осетровые, вероятно, испанцам давным-давно был знаком и вкус черной икры? Разумеется. О ней упоминает, например, Сервантес в одной из глав «Дон Кихота».

С конца XIX века севильская компания Ybarra, известная своим оливковым маслом и майонезами, не только производила черную икру и копченую осетрину, но и поставляла эти деликатесы в элитные дома Европы, включая Россию. Кажется невероятным, но в начале XX века Испания считалась одним из ведущих поставщиков черной икры на мировой рынок. Сохранились фотографии, на которых можно увидеть банки испанской черной икры с надписями по-русски и даже, говорят, это яство иногда попадало на стол российского императора.

Ybarra производила черную икру до середины 1960-х годов, но бесконтрольная ловля рыбы, пестициды, строительство нескольких плотин на Гвадалкивире сделали свое дело - с середины 70-х годов осетр практически полностью исчез из испанских рек. С 1974 года были выловлены лишь три экземпляра гвадалкивирского осетра, в заспиртованном виде эти раритеты можно увидеть на биостанции национального заповедника Доньяна.

В общем, хоть в Испании и нет такой богатой гастрономической традиции потребления черной икры и мяса осетровых рыб, как в России, и то, и другое издавна здесь производилось, причем очень хорошего качества. А фактория в Риофрио лишь возродила эту традицию.

Извлечение икры из осетра чем-то напоминает хирургическую операцию

Испанская черная икра

В 1985 году рыбоводческое хозяйство Сьерры Невады начало разводить в своих бассейнах осетровых. Для этого в Италии было закуплено несколько экземпляров сохранившего там средиземноморского осетра. После непростой работы удалось начать воспроизводство этого вида осетровых, которые в изобилии водились когда-то в водах Гвадалкивира и Средиземного моря.

Когда первая партия осетровых достигла возраста, позволяющего определить пол рыбы, 8-10 лет, самок оставили расти для получения икры, а самцов использовали для копчения или продажи в свежем виде.

В 1990-е годы в хозяйстве начали производство мальков, в чем помогли российские и иранские биологи, несколько лет работавшие в Риофрио, передавая испанским коллегам тонкости и секреты выращивания осетровых и производства черной икры.

Первую партию икры компания выпустила в 2001 году – около 30 кг. А спустя всего год получила  международный сертификат качества за свой экологически чистый продукт.

Производство испанской черной икры с каждым годом растет. В 2005 году было произведено 500 кг, в последующие - 750, 800, 1.200, 1.800… В 2010 году компания планировала получить  2,5-3 тонны черной икры в зависимости от ситуации на рынке. При таком объеме производства есть возможность для маневра – если икра идет хорошо, можно пожертвовать большим количеством самок и произвести больше деликатеса.

Сейчас в бассейнах рыбохозяйства живут сотни тысяч осетров общим весом около 350 тонн. А для получения 2,5 тонны черной икры под нож идут примерно 1200-1300 взрослых рыб в возрасте 15-16 лет.

Любителям этого деликатеса следует знать, что вся легально продаваемая в наши дни черная икра получена из рыб, выращенных в искусственных водоемах. Рыбохозяйства, разводящие осетров, есть в 15 странах, в том числе в Китае, Франции, Германии, Италии, США. Но предприятие в Риофрио гордится тем, что является единственной фирмой в мире, получившей на свою продукцию международный сертификат экологического продукта.

В Испании есть еще одна компания, производящая черную икру. Расположена она недалеко от Лериды в Каталонии. В отличие от предприятия в Риофрио, там используются методы,  ускоряющие процесс взросления и, соответственно, получения нужной продукции – икры. Объемы производства незначительные по сравнению с хозяйством в Риофрио, где строго соблюдаются все условия проживания осетра в естественной среде.

Овидио и Энсо со своим необычным уловом

Хихонский феномен

Утверждать, что в испанских реках и омывающих страну прибрежных водах осетров не осталось совсем, было бы неверно. Потому что в последний раз рыбина этого вида в них была выловлена совсем недавно.

24 ноября 2010 года астурийские рыбаки Овидио и Энсо со своей рыболовецкой шхуны Mar Abierto занимались ловом на глубине около 8 метров в акватории залива, омывающего Сан Лоренсо - самый крупный городской пляж Хихона. Удача в тот осенний день им явно благоволила – вытаскивая в очередной раз сети, добытчики поняли, что в них попало нечто весьма и весьма крупное. Неизвестно, о чем думали и что говорили друг другу Овидио и Энсо, но после нескольких часов напряженного труда на борт шхуны была поднята огромная рыбина длиной 2,3 метра и весом около 120 килограмм. Определить, к какому виду она относится, рыбаки не сумели – никогда раньше ничего подобного они не встречали. Пришлось призвать на помощь ученых. Сотрудники хихонского океанариума не без удивления констатировали, что в сети рыбаков попался атлантический осетр – вид осетровых, который включен в Красную книгу не только Испании, но и России, Франции, Польши, Германии и считается под угрозой полного исчезновения в Европе.

В последний раз этот вид осетра у астурийских берегов был выловлен в далеком 1976 году, а в Бискайском заливе вообще – в 1988 году. Считалось, что в этой зоне Атлантики осетровые практически исчезли.