Особенности национальной "кухни"

Согласитесь, что так называемые «блюда национальной испанской кухни» представляются яствами лишь издалека. Если же вас угораздило поселиться в Испании всерьез и надолго, очень быстро приходит понимание того, что самые известные на весь мир испанские кушанья не что иное, как веками сложившееся меню бедняков. Иначе и быть не может. Что в первую очередь приходит на ум, когда разговор заходит об итальянской кухне? Спагетти и пицца. Это что, повара венецианских доджей что ли придумали, чтобы своих синьоров ублажить? Испанские паэлья, гаспачо, тортилья, фабада – из той же серии. Все равно, как у нас щи, каша и суп из крапивы или щавеля. Набил живот и ладно, не до гурманства, когда в карманах не густо.

Вы можете себе представить испанцев или итальянцев, увлеченно обменивающихся секретами приготовления «настоящей» гречневой каши или борща по-украински? Видели ли вы на испанских книжных прилавках бестселлер «Cocinarusa». Нет? И не увидите никогда! Причем обратное – верно. Найти в России книгу «Испанская кухня» если и сложновато, то исключительно по причине ее популярности, раскупают быстро. Очень всем хочется поскорее насладиться «настоящими» испанскими кушаньями.

И вот тут-то таится засада. Всего-то лет 10-15 назад кулинар-подвижник, надумавший осчастливить ближних подобной книгой, неизбежно паковал чемодан и отправлялся в Испанию в поисках новых вкусовых ощущений и секретных рецептов испанских поваров. Бродил из харчевни в харчевню, на ломаном испанском пытал персонал заведения об ингредиентах того или иного блюда, умолял подробно перерассказать ему, а лучше показать процесс приготовления. Представляете, каким титаническим был труд?

А теперь? Езда куда-нибудь отпала начисто. Зачем? Влез в Интернет и получи: десятки и сотни знатоков с удовольствием расписывают самые сокровенные секреты испанских кулинаров. Остается лишь собрать все воедино, разбить на рубрики и книга готова.

Даль, смотревший вдаль

Предлагаю познакомиться с рецептом фабады – традиционной в северных областях Испании фасолевой похлебки.

«Фабада содержит кучу копченого мяса, плюс фасоль. Из рецепта я изъял фасоль, не очень она мне по душе. (Почему бы и нет? В конце концов, можно и спагетти смастерить без макарон, и щи сварить без капусты, если «она не по душе. Комм. КБ). Самыми главными составными являются колбаса и испанская паприка. Остальное - по вашему желанию.

1/4 фунта чорисо, 1/4 фунта испанской кровянки, 1/2 фунта вяленного окорока, 1 свекла, 1 большой турнепс, 2 большие картошки, 1 луковица, 1/4 головки капусты, 1/2 головки цветной капусты, 1 ст.л. испанской паприки (копченой). Эстрагон, тимьян, лавровый лист, черный перец. Свежий острый перец - не обязательно.

Не смотрите на длинный список ингредиентов - суп, сам по себе, очень прост. Готовится, примерно, как борщ - потихоньку прибавляем что-то и варим. Потом добавим специи, посолим и прибавим капусту. После чего тихонечко так все выключим, нарежем хлебушка, вынем сметанку, зачерпнем ложку сметаны, уложим ее в тарелку, сверху суп, на суп насыпем мелко порезанный укроп/петрушку или смесь оных. Ну и потребим. С аппетитом.»

Наличие в фабаде капусты я еще как-то пережил. Меня турнепс озадачил. Не знаете, что это такое? А вот как о нем написано в толковом словаре В. Даля: «ТУРНЕПС м. турнепса ж. рутабога, Вrassica Asperifolia, порода репы, которою заграницей кормят скот».

Омлеты на все вкусы

Как известно, самый главный (и практически единственный) испанский омлет называется tortilla. На уже упомянутом выше сайте можно прочитать всевозможные рецепты «настоящего» испанского омлета. Вот, например, рецепт яства под названием «Испанский органический омлет».

Ингредиенты: 500 г картофеля, почищенного и порезанного кубиками; 2 столовых ложки оливкового масла; 1 красная луковица, порезанная колечками; 2 зубка чеснока, раздавить; 1 красный сладкий перец, нарезанный полосками; 100 г копченой ветчины, мелко порезанной; соль и черный перец по вкусу; 6 яиц средней величины, взбитых; 15 г молодого зеленого лука, мелко порезанного; 1 ст. л. горчицы; 6 мелких томатов, разрезанных пополам; 100 г тертого сыра чеддер.

1. Отварить картофель в подсоленной воде 8-10 минут. Слить.

2. Нагреть гриль до высокой температуры.

3. Нагреть половину оливкового масла в толстодонной сковородке, поджарить до мягкости лук, чеснок и красный перец.

4. Добавьте ветчину и отваренный картофель, хорошо перемешайте.

5. Во взбитые яйца добавьте зеленый лук, горчицу, соль и перец и вылейте в сковороду. Готовьте 4-5 минут, пока нижняя часть омлета не станет плотной и золотистой.

6. Распределите томаты по верху омлета и посыпьте тертым сыром. Поставьте под гриль на 5 минут, чтобы сыр расплавился и омлет «схватился».

7. Подавать либо плоско на тарелке, либо свернув в рулет. (Лично я бы на свернутый в рулет омлет еще пару ст. л. горчицы набухал – чего уж там! Прим. КБ)

Или вот как красочно описывается там же приготовление тортильи.

«Блюдо пробовала на Хеллоуин. Готовилось оно долго и муторно испанцем под именем Хосе-Мария (именно Хосе, а не Хозе, потому что Hose - это брюки, а не имя). Так вот, очищенный картофель режут тонкими ломтями и обжаривают в кипящем растительном масле. Потом обжаренный картофель укладывается в не очень глубокую сковороду и заливается взбитыми яйцами (О чуть не забыла, не забывайте солить). Жарится омлет на не сильном огне. Омлет не мешать. Когда омлет будет готов, немного остужается и переворачивается на блюдо. В блюде разрезается на порционные куски и... Бон апеттит. Хорошо запивать светлым пивом.»

Любите книгу – источник знаний!

Из всех поваренных книг, посвященных испанской кухне, самое большое впечатление на меня произвела та, в которой в качестве составителей числятся В. Дольников и Л. Хечуошвили. Авторы проделали просто титаническую работу, собрав в одной книге массу рецептов типично испанских блюд. В этом легко можно убедиться, просмотрев хотя бы оглавление, в котором присутствуют: «Салат из квашеной капусты», «Масса из ветчины», «Салат из шпрот», «Масса из редиса со сметаной и яйцом», «Пюре свекольное», «Эротический испанский супчик», «Чертополох с ракушками», «Крем "Валенция"», «Бананы с творогом, сметаной и кефиром».

Но настоящей жемчужиной книги, безусловно, является рецепт под названием «Паэлья сибириада». Начинается рецепт «сибирской паэльи» настоятельным советом: «Набрать остатков различных круп, овощей, мяса.» Далее все в подобном же стиле вплоть до полной готовности и пожелания: «Buenoapetito!»

Из цитаты слова не выкинешь

На десерт предлагаю несколько достойных всеобщей огласки цитат.

«Я испанскую кухню пробовал в оригинале. В нескольких харчевнях Мадрида русский салат был в меню дня. Впечатления отвратные.»

«Гастрономической визитной карточкой области считается «фабада» - запеканка с белой фасолью».

«Особенно интересны всевозможные дары моря, например, паэлья (paella)».

«Флан - нежный паштет из морской живности с томатом».

«Gaspacho – холодный суп, в который кладут томатный соус, тушеную печень, ветчину и кусочки мяса или рыбу, дары моря.»

«Неповторимый вкус андалусским блюдам придает комбинация из чеснока, нута и свекольной ботвы».

«Кальдо гальего – овощное рагу с ветчиной».

Дежурный по кухне Кот Бегемот