Эдмунд Цицан: "Я верю в оригинал"

Путь Эдмунда в мир поварского искусства начался с 15 лет. Во время учебы на повара-кондитера в кулинарном техникуме Риги он неоднократно занимал призовые места в европейских конкурсах. Затем проходил практику во Франции в La Rochelle и в самых престижных ресторанах своей страны. В 19 лет он стал шеф-поваром одного из лучших итальянских ресторанов Латвии. Через 5 лет переехал в Испанию и совместно с партнерами создал несколько ресторанных проектов. С октября 2014 года Эдмунд является шеф-поваром ресторана D-wine в Марбелье.

Linda: D-wine пользуется большой популярностью как у русскоговорящих клиентов, так и у англичан и скандинавов - в чем секрет успеха ресторана?
- Мы стараемся создать особую атмосферу: чтобы людям было комфортно и не хотелось уходить. К этому располагает все: прекрасная кухня, лучшая винная карта по версии FINE WINE (World Best Wine Lists 2015 г. - таких ресторанов только три во всей Испании и лишь один - на Коста-дель-Соль), уютный интерьер и первоклассный сервис. Мы стремимся к тому, чтобы у посетителей сложилось приятное впечатление, чтобы хотелось к нам вернуться. В этом процессе участвуют все: владельцы, повара, сомелье, официанты, музыканты. Клиенты- наши судьи, а значит мы на правильном пути.

Linda: А если говорить именно о кухне?
- Это разнообразное меню, в котором сейчас 50 блюд, включая рыбные и специальные, так что клиенты всегда могут пробовать что-то новое. Мы внимательно следим за тем, чтобы степень прожарки мяса строго соответствовала заказанной, а рыба была самой свежей.
В качестве ингредиентов используются только качественные продукты стабильно высокого уровня, для чего владельцы не жалеют денег. И, конечно же, залог успеха - это гордость за свою работу, когда ты сам готов купить свое блюдо за ту цену, за которую оно подается гостю в ресторане.

Linda: Откуда поставляются продукты? Вы сотрудничаете с фермерскими хозяйствами?
- Для каждого вида есть свой поставщик и своя география поставок. Например, рыбу мы заказываем на рыбном базаре накануне, ночью идет улов, и к утру мы знаем, какая рыба у нас будет. Мясо, в основном, поставляется с севера Испании, но есть и исключения: говядину Кобе импортируем из Японии, говядину для стейка T-bone привозим из Германии, черный ангус - из Небраски, США. Каждый вид мяса выдерживается в специальной камере ровно столько, сколько необходимо по технологии для получения оптимального нежнейшего вкуса.

Стараемся доставлять продукты с их "исторической родины": из Италии - пасту и рис, помидоры для приготовления пасты - из Сан-Марсано, лучшие в Италии. Сыры покупаем именно в том регионе, где они традиционно производятся. Я не верю в замены - я верю в оригинал. Если люди веками создают свой продукт, они точно знают, как сделать его хорошо.
Овощи мы заказываем у фермерских хозяйств. У нас есть планы по развитию собственных хозяйств, но пока ресторану всего год, и об этом говорить еще рано. Хотя D-wine - очень динамичный проект: за те полгода, что я здесь работаю, мы уже второй раз обновляем меню.

Linda: Как определяется его состав?
- В первую очередь, используем местные сезонные продукты, ведь в Испании растет практически все. Летом - блюда более легкие, зимой - дичь и более сытные, с добавлением сливочного соуса. Сейчас вменю есть халяльные блюда, а по предварительному заказу можем приготовить и кошерные.

Linda: Как вы придумываете новые блюда? Каков он, творческий процесс шеф-повара?
- (улыбаясь) Чаще всего - в спортзале, когда мозг "отдыхает", а потом включается и выдает новую идею. Или когда хожу по продуктовым базарам, смотрю на овощи и фрукты, вдыхаю их аромат. Все эти ощущения, как пазл, складываются в рецепт. Дальше начинается процесс апробирования, ведь при создании блюда нужно учитывать и вкус, и цветовую гамму, и скорость приготовления, чтобы клиент не ждал долго. Конечно, важен драйв, вдохновение, нужно поймать определенную "волну".

Linda: Отличаются ли вкусы англичан, скандинавов от вкусов россиян?
- Конечно. В первую очередь, это касается степени прожарки мяса. Понятие medium для англичанина, испанца, немца и русского - совершенно разные. Шведы, к примеру, любят все сладкое, соленое, в сливках и в масле, то есть блюда, по характеру близкие к французской кухне. Испанцы, наоборот, предпочитают все легкое, на оливковом масле, натуральное - чистые и прямые вкусы. Отличается и сам процесс застолья: русские любят, чтобы стол ломился от разных закусок, а испанцы чаще заказывают мясо и овощи, то есть они идут именно за продуктом и за конкретными вкусовыми ощущениями. Наш ресторан универсален и может угодить клиентам с любыми вкусами.

Linda: Есть ли в меню блюдо, которое заказывают чаще всего?
- (улыбаясь) В принципе, половина меню. Очень хвалят тар-тар из тунца, осьминога, легкий салат D-wine из морской капусты с артишоками с нашей фирменной заправкой. В новом меню мы делаем ставку на севиче с гуакамоле и бумагой из томатов - презентация блюда будет очень интересной. Большой популярностью пользуется козленок. Я сам люблю готовить мясо на гриле, у нас есть специальная печь на дровах и живом огне. Около 60% наименований меню - это "классические блюда D-wine", а остальную часть мы периодически меняем.

Linda: Какое блюдо у вас - самое креативное?
- "Земляничная поляна". Это земляника, представленная в разной текстуре: мусс, желе, сорбет. Или "Жареное мороженое в разбитом бокале", сделанном из специального прозрачного сахара. Уже упомянутый севиче в гуакамоле с бумагой из томатов.

Linda: Каковы "модные тенденции" в современной гастрономии?
- Сейчас нет моды на какую-то определенную кухню, будь то страна происхождения или стиль. Люди стали понимать, чего они хотят. Прекрасно разбираясь в продуктах, они ищут вкусы, интересуются гастрономией и точно знают, в какой ресторан идти за тем или иным блюдом или кухней.
Есть мода на экологически чистые продукты и, как следствие, - на сезонные. А современные технологии позволяют приготовить из них удивительные вещи. В Марбелье любят классику и с некоторой осторожностью относятся к экспериментам и новинкам. Именно поэтому в меню очень важен баланс между новаторскими креативными блюдами и классическими, к которым люди привыкли и могут употреблять каждый день.

Linda: Эдмунд, расскажите о ваших личных предпочтениях?
- Я тоже люблю классику, французские и итальянские блюда. Некоторые из них я переделываю на современный лад, давая волю своей фантазии в более смелых вкусовых сочетаниях. У меня есть собственный курс, которому я следую, но ресторанный бизнес - большой корабль, который должен лавировать, так что я прислушиваюсь и к мнению владельцев, и к пожеланиям клиентов.

Linda: А что бы вы пожелали читателям нашего журнала?
- Чтобы солнце светило ярко, вы всегда улыбались, а в ресторанах была бы всегда вкусная еда. Тем, кто в Испании на отдыхе, - чтобы захотелось возвращаться сюда вновь и вновь. И, конечно, приглашаю всех пробовать новое меню ресторана D-Wine!

Текст: Ксения Черняховская