Богатая диета бедности

О кухне и диетах можно говорить бесконечно, особенно если ваш собеседник — историк по образованию, преподаватель по призванию плюс оптимист-юморист «по жизни». Таков Хосе Гутьеррес Муньос — директор «Андалузского центра комплексной подготовки специалистов в области индустрии отдыха» (CIO Mijas), престижного образовательного заведения, расположенного в провинции Малага.

Тема нашего разговора была определена как «Истоки испанской кухни, или Что было до Колумба?», но беседа плавно охватила не только историю далекую, но и близкую...

— Испания всегда гордилась своей так называемой средиземноморской диетой. С какого момента истории, по-вашему, испанская кухня появилась в том виде, какой мы ее знаем?

— Все началось с открытия Америки, с времен Колумба. Из Америки к нам прибыл томат — основа нашего гаспачо. До этого простой люд употреблял холодный суп ахо бланко, столь популярный в Малаге и в Андалусии. Ajo blanco — это чеснок, миндаль, вода. Кстати, чеснок попал к нам вместе с римлянами из Центральной Азии, там его происхождение. Да и апельсин — тоже «пришлый» продукт, из Китая.

Нашим сокровищем до Колумба были оливки, виноград, зерновые, миндаль. В Испании и томат и картофель были приняты в целом хорошо. Тогда страной правила династия Габсбургов, а французская династия Бурбонов появилась позже. Даже в испанской живописи той поры отражено, как на столе наряду с овощами и фруктами свое достойное место начинают занимать помидоры, картофель и перец. Перец был еще одним американским «гостем» нашей кухни. Разновидностей перца было множество — от Мексики до Чили, вся мексиканская кухня — острейшая — состоит из большого числа разных сортов перца. Важно отметить, что и перец стал частью нашего гаспачо.

А ведь гаспачо — это не только кулинарная находка, это часть нашей культуры. Герой Сервантеса Дон Кихот говорит примерно так: «Санчо, приготовь-ка гаспачо — из всего, что осталось от вчерашней еды». Это значит, что, добавив масло и перец, можно было смешать и употребить все остатки, не волнуясь о запахе. По версии одного из испанских писателей, гаспачо даже может происходить от испанского слова «caspa», что значит «перхоть», опять же то лишнее, что сыплется с головы…

— В материалах по истории испанской кухни немало рассказывается о том, как римляне привнесли традицию употребления овощей и зелени (капусты, салата, артишока, репы и даже крапивы) на Иберийский полуостров. При римлянах готовили соус гарум из засоленных рыбьих внутренностей. Позже, при вестготах, произошел словно откат в прошлое, и опять стали популярны варева из зерновых и бобовых с добавлением мяса… Интересно, какова была роль рыбы в истории испанской кухни, ведь у Испании есть выход к морям и океану?

— Верно, вестготы, как и прочие кочевники, были мясоедами, для поддержания энергии в постоянных битвах и завоеваниях им необходим был продукт, богатый протеином. Они охотились и употребляли в пищу мясо оленей, а также волов, овец, коз и т.д. В Центральной и Северной Европе тогда водились бизоны…

А сельское хозяйство — с самых древних времен — удел оседлого населения. Все, что посеяно, — взойдет, если уметь за ним ухаживать, знать циклы природы, следить за всем окружающим. Можно говорить о том, что сельское хозяйство в целом — «изобретение» женщин. Мужчина уходил на охоту, а женщина, оставаясь у очага с детьми, имела возможность наблюдать за всем, что происходит вокруг. Она, древняя женщина, огораживала участок земли, сеяла, поливала, культивировала и получала урожай… 

А мужчина возвращался с охоты с тушей животного за спиной, а рога той добычи торчали из-за затылка мужчины. 

Понимаете теперь, откуда взялось выражение «наставить рога» мужу, пока его нет дома? Впрочем, это, конечно, шутка, или, как говорят, неподтвержденная версия происхождения «рогов». Итак, обработкой земли скорее всего начал заниматься слабый пол. Женщины — существа практичные. Мужчина может охотиться, а может сидеть и философствовать, женщине же надо кормить детей — независимо от того, есть «добыча» или нет. Кстати, и разделывать добычу — чистить и варить тоже должна была хозяйка очага, но если охота не задалась, то вся надежда — на выращенное на земле. По одной из версий, и первые ограждения от животных, которые щиплют урожай, соорудила женщина, наверное, из веток и плотной высушенной травы. Недаром же иногда говорят, что женщина — «основоположница частной собственности»…

А теперь давайте вернемся к вопросу о рыбе и мясе. Конечно, даров моря в Испании всегда водилось много и они были дешевы. Но важно вот что: рыба на протяжении всей нашей истории, да что там, практически до последнего времени, была пищей бедняков, а мясо — богатых людей. Не случайно же наши короли и герцоги страдали подагрой, то есть избытком мочевой кислоты, в котором виновато чрезмерное потребление мясного. Королю Филиппу II, к примеру, из-за осложнений подагры для решения одного вопроса нужны были годы и годы. Например, один из церковников Антекеры (провинции Малага) отправился в столицу и ждал при короле решения своего прошения 45 лет! Там ему был построен дом, ему посылались деньги на содержание… Итак, бедняки у нас довольствовались тем, чего было в избытке — рыбой, зерновыми (в основном рожью, ячменем, реже пшеницей), сыром, ведь в Испании водилось много овец. Приходят на память картины, где изображены дети бедняков с головкой сыра. Да вот и известная современная реклама сыра Gran Capitan показывает, как у слепца выпадает кусок сыра, а мальчишка его тут же подхватывает… Сыр, вино, хлеб, гаспачо — вот что составляло основу кухни бедняков. А ведь это удивительный баланс всех необходимых элементов! Представьте себе крестьянина, работающего на жаре в 40 градусов, например в долине Гвадалквивира. Чем ему подкрепиться днем? 

Гаспачо или сальморехо. Добавляли туда тунец, хамон, если он был. Во времена моего детства вот так просто кушать хамон было немыслимым… Итак, если на жаре работник потребляет смесь воды, помидоров, огурцов, перца, соли, это все, особенно соль, помогает сохранить в организме влагу… А что касается рыбы, то ее было так много, что еще римский писатель Страбон писал: «У побережья Малаги рыбу можно черпать решетом». Чтобы пояснить, какую роль играла рыба и морепродукты в нашей кухне, не обязательно переноситься в далекие времена. Возьмите мое детство. Я родился в Аксаркии, провинции Малага. Говядина в те времена считалась пищей богов, крайней редкостью. Скотоводство не было развито, самые состоятельные люди питались мясом коз и свиней. Помню, к нам в Аксаркию, что в 15 километрах от моря, каждое утро на велосипеде приезжали рыбаки со свежей рыбой.

Ежедневно мы питались жареной рыбой (анчоусы, сардины, pintarroja — разновидность акулы и множество других) и рисом с моллюсками, альмехасами. Знаете, я убежден, что средиземноморская диета сбалансирована и здорова — в силу нашей бедности и нужды! Сейчас разрабатывают низкокалорийные диеты, люди платят бешеные деньги , чтобы их поместили в клинику, где им будут давать только листья салата со стаканом воды. Известный писатель Марио Варгас Льоса, побывав в нашем центре CIO, рассказал, что еда — его слабость, посему каждый год он проводит пару недель в престижной клинике Марбельи, где его «наказывают», избавляя от калорий. Так вот, средиземноморская диета низкокалорийна, а потому так модна сейчас, как японская кухня: минимум жиров, максимум солей, витаминов, омега-жиров, антиоксидантов. В ней гармонично сочетаются белки и углеводы, только белковая или вегетарианская диеты в чистом виде — это большая ошибка…

— С открытием Америки появились и другие продукты: кукуруза, кофе, шоколад… Значит, именно это время можно считать своеобразной «отправной точкой» испанской кухни?

— Безусловно, американские продукты совершили революцию в нашей национальной культуре питания. Но Испания — а в этом мы здорово похожи на Россию! — это место пересечения множества дорог, миграционных и завоевательных потоков, различных влияний. Здесь постоянно пересекались чьи-то пути, как и в России, смешались потоки из Турции, Кавказа, Азии, Центральной Азии, арабского мира. Посмотрите, какое влияние оказало 800-летнее арабское владычество на испанскую кухню — сколько у нас сладостей из меда, муки и миндаля! Оттуда же наши типичные новогодние сладости — польворон, мантекао…

Думаю, через пару десятков лет, по крайней мере в Малаге, народится новый, богатый социальный класс. Они будут адаптированы к глобализации, к постоянным изменениям.

Как говорили древние, разум — это способность адаптироваться. Поэтому разумно понимать, что энергия, культурное богатство и кухня представителей этих разных народов мира только обогащают Испанию, как в свое время нас обогатили продукты с Американского континента.