Дед Мороз — великий гастроном

Гастрономические путешествия открывают глаза на разнообразие мира. Именно за праздничным столом проявляются особенности культуры и национального характера. Сегодня своими впечатлениями о городах и весях, а также о радостях новогоднего ужина и рождественского обеда, присущих разным точкам мира, делится Джулия Джонссон.

ЕВРОПА ЗА ПРАЗДНИЧНЫМ СТОЛОМ

В главные праздники года, как волшебное заклинание, мы повторяем слова: «Как Новый год встретишь, так его и проведешь», подразумевая под этим хорошее настроение, семейный уют, замечательную компанию и, конечно, щедрый стол.

Болгария обязательным новогодним блюдом считает банницу — слоеный пирог из пресного теста. Шотландия предлагает «хаггис» — фаршированный овечий желудок. Австрия считает, что на праздничный стол нельзя ставить блюда из птицы — улетит счастье. (Лишь бы не улетел знаменитый «кружевной» венский шницель, свинки из марципана и штрудель по рецепту бабушки Шварценеггера.) Добродушная веселая Бельгия с ее добротными крестьянскими традициями пригласила меня во Фландрии на телячью колбасу с трюфелями и сырное фондю, а «на французской стороне» — на нежную утиную печеночку, фазана и тарелку сыров.

Незатейливый уютный Хельсинки с лучшей на континенте форелью горячего копчения в качестве рождественских и новогодних блюд чаще ест скромную треску, запеканку из брюквы, различные мясные блюда, окорок. Нужно выпить немало «глёга», чтобы правильно произнести имя финского Деда Мороза — Йоулупукки.

В России Новый Год встречают традиционным "Оливье", а в Испании виноградом

Основательные города сытых немецких бюргеров не меняют своих привычек даже по праздникам. Каждый четвертый немец на Рождество ест сосиски с обычной квашеной капустой и картофельным салатом. На следующих по популярности местах среди рождественских блюд стоят: рыба, которую, согласно официальному опросу, едят 13% немцев, швейцарское фондю (10%) и гусь (7%). Кулинарную поэтику в виде гуся с эскортом из красной капусты подали мне и в Дании. Но, как говорится, не гусем единым... Датчане в новогоднюю ночь едят любимую вареную треску, символ благополучия и богатства, и пьют много любимого пива. Собственно, пивным духом гостеприимный Копенгаген проникнут насквозь круглогодично, и даже грустная Русалочка — подарок городу «пивного короля».

Очаровательная златоглавая Прага в сочельник делает акцент на карпа, как и надменно-аристократический Краков, поющий также оду пирогам.

Скучноватый для путешествия и трапезы крошка Люксембург предлагает кровяную колбасу, арденнскую ветчину, сыр из близлежащей Франции и сосиски из близлежащей Германии, а также гордость нации — местное вино. Весь в былой славе, Лиссабон приглашает на блюда из атлантических рыб, приправленных специями, привезенными еще Васко да Гама, Педру Кабралом и Бартоломеу Диашем.

Португальский праздничный стол венчает разрубленная особой гильотиной высушенная соленая треска, которая, как каравелла, звала местных мореплавателей к великим географическим открытиям.

Склонный к спокойному изыску Стокгольм под Рождество сходит с ума. Рождественский стол (julbord) уставляется огромным количеством еды — особый окорок, ради которого я лично провела в Швеции 10 лет, любимые фрикадельки Карлсона, несколько видов сосисок и сосисочек, ребрышки, рыба — от благородного лосося до простолюдинки-селедки, капуста — красная, зеленая, коричневая, печенье с интригующим названием «пеперкака», блюдо под названием «Искушение Янссона» (поверьте, любой будет готов последовать за Янссоном и его кастрюлей) и самые разные хлеба. Кстати, лучший хлеб, который мне когда-либо доводилось отведать, был выпечен в бывшей Атлантиде — на вулканических Азорских островах.

Проскочив рождественско-новогодним «галопом по Европам», я хотела бы подробнее остановиться на нескольких странах.

Suele decirse "Como un Nuevo Año recibirás, así lo pasarás". Buen humor, calor familiar, buena compañía y por supuesto una mesa generosa son imprescindibles para la celebración de la Navidad y el Año Nuevo

СЕМЬ РЫБ НА СТОЛЕ ВЕЧНОГО РИМА

Итальянскую кухню в мире заиграли, как в свое время Адриано Челентано. За настоящей итальянской едой надо ехать в Италию. Праздничный стол отражает врожденное чувство итальянской гармонии и основательность крестьянских корней — толстые ломти домашнего хлеба, много овощей, зеленоватое оливковое масло, бутылку которого Гоголь привез в Россию, чтобы собственноручно заправлять свои салаты в ресторанах Петербурга.

Говорить о кулинарных изысках Парижа и вообще о французской кухне можно бесконечно. Здесь вино не бывает плохим, закуска дарит эйфорию, о буйабесе нельзя рассуждать прозой, а длинный багет под мышкой у прохожих стал символом страны. На новогоднем  и рождественском столе Франции неизменно присутствует индейка: жареная или запечённая, с травами или в белом вине. В эти дни французы балуют себя изысками: утиная и гусиная печень, устрицы, лучшие сыры и, естественно, белое вино или шампанское.

Сегодня в Париже ожили русские рестораны, где под холодную водочку и хрустящий огурчик можно отведать настоящих, патриархальной древности щец, да с потрошками, да с черным хлебом. На рождественские праздники тут подают ритуальное славянское блюдо — сладкую кашу-кутью и, конечно, блины с икрой.

Позвольте сделать отступление в сторону салата «Русского», «Столичного», или просто «Оливье», который традиционно украшает новогодние русские столы уже много лет. Честь его изобретения принадлежит Люсьену Оливье, работавшему в середине XIX столетия поваром в московском ресторане «Эрмитаж». Француз приготовил настоящий шедевр под названием «майонез из дичи»: рядом с отварным филе рябчиков и куропаток, вперемежку с кубиками желе из бульона располагались раковые шейки, политые соусом «Провансаль», в центре (исключительно для украшения) возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами и ломтики крутых яиц. Московская публика идею француза не оценила, смешала все ингредиенты и с аппетитом съела. Повар обиделся и в знак презрения к невежественным москвичам сам перемешал все компоненты своего фирменного блюда.

ДВЕНАДЦАТЬ ВИНОГРАДИН ИСПАНИИ

С боем часов в новогоднюю ночь жители Испании съедают, загадывая желания, 12 виноградин. Столы ломятся от жареного барашка, молочного поросенка, козленка, индейки, копченых колбас. По всей стране на первое подают супы из морепродуктов, а на десерт медово-ореховый туррон, марципаны, рисовую кашу с корицей. Мадрид, в котором нет моря, но зато есть самый большой рыбный рынок, запекает рыбу с лимоном.

В рафинированной Севилье, по-южному страстной Малаге,  восточной сказке Гранаде, городе учтивых грандов и красивых женщин Кордобе и вообще повсеместно в Андалусии рождественский и новогодний стол означает море, нет, океан вкуснейшей еды: индейка с каштанами и орехами, утка, барашек, морепродукты, хамон, сыры, традиционный сладкий хлеб Polvorones.

В Стране басков Деда Мороза замещает одетый в национальную домотканую одежду Олентцеро с традиционной фляжечкой вина. Каталония ведет себя под Рождество довольно странно — помещает в уголке фигурку «какающего мальчика», который, по поверью XVIII века, приносит в дом достаток, или приделывает ножки маленькому бревнышку, рисует ему личико, «кормит» конфетками, на ночь заботливо укрывает одеялом, а в Рождество чувствительно лупит, приговаривая «Caga Tiо» («накакай, дядя»). Люди надеются, что «какающий мальчик» весь год будет дарить в ответ конфеты и сладости.

Сколько стран — столько и традиций. Но одна из главных  —  это собраться за красиво украшенным столом. Приятного аппетита!

Автор выражает благодарность Нине Даниелс, Магдалене, Эрнесто Джонссону, Марине и Антонио Пареха и всем тем «первым рукам», из которых был получен материал для этой статьи.