СТРАНА БАСКОВ: «ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ОБЩЕСТВА»

Страна Басков, регион на Севере Испании, славится  своей кулинарией и своими кулинарами. Как считают  многие гурманы, баскская кухня  – лучшая  в Испании. Особенно большой выбор здесь рыбных блюд, приготовленных под разными соусами. 

Повсеместно в Стране Басков распространены так называемые «гастрономические общества». 

Баски ─ большие любители поесть, причем поесть не дома, а в кругу друзей, за большим столом,  разговором и песнями. Вероятно поэтому здесь и возникли «гастрономические общества». Это ─ своего рода клубы, где люди собираются по выходным для совместной трапезы. 

Кстати, стать членами таких обществ могут по традиции только мужчины. И дело вовсе не в ущемлении прав женщин. Наоборот, в XIX столетии, когда появились первые «гастрономические общества», в баскских  семьях главенствовал слабый пол, так что мужчины искали место, где могли хотя бы на время укрыться от безграничной власти своих жен.   Сего­дня в баскских семьях в основном царит равноправие, но традиция чисто мужских «гастрономических обществ» сохранилась.  

Общества создаются обычно какой-то группой людей одной профессии, соседями, друзьями или  знакомыми. Они собирают деньги, снимают помещение, чтобы встречаться за столом как минимум раз в неделю. Таких обществ в Стране Басков – сотни. Только в Сан-Себастьяне –  70. Приготовлением пищи занимается кто-то из компании ─ кто умеет готовить. 

Первые «гастрономические общества»  появились именно в Сан-Себастьяне. С зарождением промышленности сюда стали переезжать жители баскских горных поселков. По старой сельской традиции им нужно было хотя бы раз в неделю «вырваться» из дома, чтобы обменяться новостями, поговорить о жизни, отдохнуть, а заодно и поесть. В то время в Сан-Себастьяне – курорте богачей ─ ресторанов и баров было мало, а те, что были, оказывались рабочим не по карману. Отсюда и появилась идея собственных  клубов-трактиров. Первое «гастрономическое  общество»  возникло в 1843 году. Называлось оно «Ла-Фратерналь» ─ «братским». До наших дней в Сан-Себастьяне сохранились общества, основанные  в начале прошлого столетия. 

Помещение для «гастрономического общества»  называется по-баскски «чоко». В нем обязательно должны быть столовая, кухня, кладовка и винный  погреб. В обществах существуют отношения доверия. Однако ответственный за приготовление пищи  всякий раз составляет по­дробный отчет об использованных продуктах.  В месяц члены общества платят определенную квоту – 50─60 евро. Вступительный взнос составляет 2─3 тысячи. Каждый член общества может пригласить поесть своих друзей при условии, что они приехали из другого города и, естественно, являются особами мужского пола.

Что едят в «гастрономических обществах»?

Блюда практически всегда национальные, баскские – рыба, мясо, мерлан под зеленым соусом, треска «пиль-пиль»  в чесночном соусе. На ужин, к примеру, подают салат из свежих огурцов, помидоров, спаржи с тунцом и  мальками угря. Затем ─ треску под соусом  или запеченную в духовке. Лучшие блюда получаются из трески. Ее можно готовить по-разному. Самый популярный способ – тушить в глиняной посуде в горячем масле. Затем добавляется соус – зеленый из петрушки или томатный. Из мясных блюд предпочтение отдается бычьей отбивной, причем для  отбивных подходят лишь быки, которым при жизни было не менее 10 лет. На сладкое – сырный торт, замороженный лимонный и разные спиртные напитки.   Из вин предпочтение отдается Риохе из баскской провинции Алава и винам Наварры. В основном употребляются  красные вина. Но есть и белые, к примеру,  «чаколи» ─ полусладкий шипучий напиток. 

Когда баски собираются за столом, они не только едят, но и поют. В некоторых «гастрономических обществах» есть свои хоровые фольклорные  коллективы. 

И, разумеется, за столом обсуждают последние политические новости. Некоторые «гастрономические общества» имеют определенную  политическую окраску. Ну а другие в своих уставах запрещают говорить о политике. Причина – между членами общества за столом должна царить гармония, не должно возникать споров и разногласий. 

 

Подготовил 

Николай ИЛЛАРИОНОВ