Кто здесь хочет Хереса?

На знаменитый вопрос буфетчицы из ерофеевской оды алкоголю «Москва–Петушки» у знатоков хороших напитков всегда положительный ответ. Херес не только очень вкусное крепленое вино, но и продукт с многовековой историей. И это именно тот случай, когда производство и распространение хереса по миру было напрямую связано с большой политикой.

В начале славных дел

Говорят, что виноградную лозу завезли на юг Испании в район нынешней провинции Кадис финикийцы приблизительно в 1100 году до Рождества Христова. Значительно позднее, во времена Римской империи, вино из городка Серет, нынешний Херес де ла Фронтера, поставлялось даже в столицу метрополии Рим, причем в весьма солидных объемах.

Арабы, завоевавшие Испанию в начале VIII века, не покончили с виноделием в регионе, несмотря на свое отрицательное отношение к любому спиртному. Даже, наоборот, они внесли в производство хереса определенный вклад, научив испанцев производить спирт, который впоследствии стал добавляться в вино. Сами мусульмане, естественно, производили спирт в сугубо медицинских целях.

Вообще, хересу очень повезло с экспортерами, которые, вероятно, даже не подозревали, что сделали этот напиток международным хитом. Внесли в это дело свой вклад испанские первооткрыватели Америки. С их помощью херес получил поистине гигантский рынок сбыта и стал предметом постоянного экспорта в Новый Свет. На кораблях, отплывающих в Америку, треть всего груза, как правило, составляло вино.

Немало сделали для популяризации хереса и английские пираты. Мартин Фробишер, капитан одного из судов эскадры легендарного Френсиса Дрейка, захватил в 1587 году Кадис. Среди трофеев оказались почти три тысячи бочек отменного хереса, которые немедленно были отправлены в Великобританию в дар королеве Елизавете I, которая была большим ценителем этого напитка. Ведь херес («шери») регулярно поставлялся в Великобританию с XII столетия. Впоследствии испанцы обменивали его на английские шерстяные ткани. Сам Шекспир с пиететом упоминал его в своих сочинениях.

Немалое влияние англичан на глобальную винную моду сделало смакование хереса признаком хорошего тона почти по всему миру

На страже вкуса

Однако никакая мода не влияет на процесс производства хереса. Технология давно отработана, и постоянство здесь является одним из залогов успеха. Считается, что на качество хереса влияют следующие факторы: особый климат в местности, расположенной между Средиземноморьем и Атлантикой; меловая почва, на которой выращивается виноград «паломино», исходный продукт для наиболее популярных сортов хереса; особые условия брожения и так далее.

Сбор урожая производится в начале сентября. Виноградный сок помещается в стальные емкости, где происходит его брожение. В декабре молодое вино крепостью в 11 градусов готово. Теперь винодел определяет, какое сырье пойдет на изготовление того или иного сорта хереса. К примеру, на «фино» обычно идет вино, обладающее бледным цветом и, как выражаются виноделы, «легким телом». Соответственно для выработки «олоросо» идет вино с более «тяжелым телом». Добавлением спирта крепость первого доводится до 15 градусов, а второго до 17.

После этого херес помещается в 600‑литровые бочки, изготовленные из американского дуба. Бочки заливаются на 5/6 объема, и в них начинается так называемая выдержка «под флором» – плесневой пленкой из особых бактерий, которые придают хересу его неповторимый вкус и аромат. Бочки устанавливаются в погребах, причем внизу размещаются более выдержанные вина, а сверху – вина помоложе. Когда мастер-винодел решает, что «пора пришла», он смешивает вина из разных бочек. И именно поэтому у хереса на этикетке не указан год урожая – купаж собирается «с миру по нитке»: что-то – из нижних бочек, что-то – из бочек с вином «среднего возраста», сколько-то – молодого. Пропорции – за виноделом, нам же остается только наслаждаться конечным результатом.

Какой из хересов ваш?

Сейчас в продаже можно найти довольно много разных хересов. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается строгой классификации.

Так, к сухим видам хереса относятся: 

Фино [ Fino ] Светлое вино с содержанием алкоголя 15–18%. Самый популярный из всех видов хереса. Он употребляется в охлажденном виде (7–9 градусов) в качестве аперитива перед едой с оливками, сыром, морепродуктами и так далее.

Мансанилья [ Mansanilla ] По цвету немного светлее, чем фино. Алкоголь – 15–19%. Употребляется так же, как и фино.

Амонтильядо [ Amontillado ] Цвет янтарный, имеет привкус лесного ореха. Содержание алкоголя – 16–22%. Употребляется охлажденным до 13–14 градусов с сыром, супами, бульонами и с некоторыми сортами рыбы, к примеру, тунцом.

Олоросо [ Oloroso ] Темно-золотое вино с «тяжелым телом», богатым букетом, с содержанием алкоголя 17–22% и привкусом ореха. Подается к мясу и дичи.

К сладким хересам, вырабатываемым исключительно из сортов винограда «москатель» и «Педро Хименес», который после сбора подсушивается на солнце, относятся вина с теми же названиями:

Педро Хименес [ Pedro Ximenez ] Имеет привкус изюма. Алкоголь – 15–22%. Подается к сладкому десерту. Его температура при потреблении не должна превышать 15 градусов.

Москатель [ Moscatel ] Самый сладкий херес. Употребляется так же, как Педро Хименес.

Есть еще три разновидности хереса, полученного в результате смешения его сухих и сладких сортов:

Крим [ Cream ] Обладает цветом красного дерева, «тяжелым телом», богатым букетом. Крепость – 15,5–22%. Подается к любому сладкому блюду.

Пейл крим [ Pale Cream ] Вино золотистого цвета, букет – очень деликатный. Крепость – 15,5–22%. Употребляется с фруктами охлажденным до 10 градусов.

Медиум [ Medium ] Цвет его – от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя – 15–22%. Подается к паштетам при температуре 10 градусов.